Historia
El chucrut (procede del alsaciano surnit, del francés choucroute y éste del alemán sauerkraut “col agria”) es una comida típica de Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia y otros países o regiones europeas. La primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y de ahí migró a Europa. Hace miles de años que la col se trocea, se sala y se fermenta en su propio jugo, y se dice que los obreros chinos que construyeron la Gran Muralla la consumían.
Consiste básicamente en fermentar a temperatura ambiente, repollo con sal durante una a seis semanas dependiendo factores de cantidad y temperatura ambiente.
Beneficios
La fermentación de los vegetales, da lugar a un aumento del contenido enzimático y vitamínico del alimento, y genera una predigestión de nutrientes; haciéndolo más fácil de digerir y dándole mayor biodisponibilidad a sus nutrientes. Es muy rica en ácidos orgánicos, vitamina C y enzimas digestivas, y es una fuente excelente de bacterias naturales del ácido láctico, como los lactobacilos.
El repollo tiene unos 35 a 50 mg de vitamina C cada 100 grms. de col, pero la fibra y otros componentes del repollo crudo, hacen que sea difícil absorber esa vitamina C, con lo cual, la cantidad que vamos a absorber será mucho menor. La fermentación del repollo al hacer chucrut, facilita y aumenta la capacidad de absorber vitamina C y otros nutrientes. Como si esto fuera poco, la vitamina C del repollo aumenta 20 veces su contenido luego de la fermentación.
Variantes
- Chucrut de repollo blanco y colorado (½ % de cada uno)
- Chucrut de repollo blanco y puré de papas
- Chucrut de repollo blanco, ananá, cúrcuma y menta o cilantro.
- Chucrut de repollo colorado y remolacha.
- Chucrut de repollo blanco y manzana verde.
- Chucrut de repollo blanco, manzana y jengibre.
Receta
La versión clásica se elabora en base a repollo blanco (Brassica oleracea capitata) finamente picado y sal en una proporción de que oscila entre 2 y 3% (20-30 gr por kilo de repollo), aprovechando la rica microflora natural presente en las hojas del repollo (observable como una sutil película blanca sobre las hojas externas). El proceso fermentativo tradicional lleva unas 4 semanas, aunque existen métodos rápidos que permiten obtener chucrut en pocos días (backslopping).
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Chucrut
Ingredientes
- 2 kg. Repollo (blanco o morado (o ambos))
- 60 grms. sal (marina o himalaya)
- 1 cucharadita bayas de enebro (//opcional)
Instrucciones
- Cortar el repollo en fina juliana, dejando unas hojas sin cortar.
- Agregarle la sal y las bayas de enebro y machacar con la mano hasta que genere líquido.
- En el fondo de un frasco de vidrio poner una hoja del repollo machacada.
- Agregar el repollo cortado y todo el líquido.
- Encima poner una hoja de repollo machacada y arriba de esta un frasco de vidrio con el objetivo de que el repollo y las hojas no estén en contacto con el aire.
- Se deja en reposo, se coloca la tapa ( no hermético) y se mantiene a temperatura ambiente (20-24°c).
- Ponerlo sobre una bandeja por si se derrama líquido de la fermentación.
- Si en los primeros días genera una espuma blanca sacarla hasta que no genere más.
- A partir de las 6 u 8 semanas ya estará listo para su consumo.
- Pasar a tarros más pequeños y guardar en la heladera.
Fuentes:
- Sandor Katz, El arte de la Fermentación (edición 2012)
- Alex von Foerster en www.alimentoyconciencia.com
- Néstor Palmetti, NUTRICIÓN VITALIZANTE Manual de comida viva
- Dr. Gerard E. Mullin, La biblia de la salud intestinal
- Máximo Cabrera, Clorofila (edición 2018)
- Marina Borensztein, Así me cuido yo (edición 2016)
- Dr. Sir Gabriel Cousens, Alimentación Consciente (edición 2012)
- Bonnie Leclerc, Restablecer (edición 2018)
- Pablo Martin, curso online de “Fermentados y Germinados” (2018)
- Pagina web de evidencia cientifica “ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ “
