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Kombucha

Historia

Bebida fermentada con sabor ácido que se realiza mediante un té endulzado y una colonia gelatinosa de microorganismos llamada S.C.O.B.Y.(en inglés se traduce a Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o madre. Los organismos unicelulares conviven de manera eficiente gracias a la interacción mutua entre ellos. Se originó hace más de dos mil años en el noreste de China, donde era apreciada por sus virtudes detoxificantes y energizantes. En el siglo V, el médico Kombu la llevó a Japón y la usó para curar al emperador de sus problemas digestivos. De ahí se expandió por Rusia y finalmente Europa, donde se hizo popular a principios del siglo XX, antes de que la escasez de té y de azúcar a raíz de la Segunda Guerra Mundial la hiciera olvidar. 

Beneficios

Se sabe que es un poderoso desintoxicante cargado de vitaminas y aminoácidos. Por el momento, ningún estudio en humanos confirma las promesas de salud que reportan los fans de la kombucha, sin embargo, parece ser una bebida segura (si está hecha correctamente) y rica en compuestos interesantes. Está cargada con una larga lista de bacterias beneficiosas, aminoácidos, vitaminas B y enzimas que le dan un sabor asidrado con un poco de aguja. Se han dicho muchas cosas de la kombucha, pero sus principales beneficios para la salud incluyen el refuerzo del sistema digestivo, el aumento de energía y la desintoxicación del hígado.

Variantes

Se pueden combinar diferentes tipos de té(verde, negro, rojo), ya que se alimenta de teína y azúcar. También podemos combinar el azúcar y cambiar por otro tipo. Se experimenta también con hierbas, reemplazando el té por hierbas tales como menta, cedrón, hibiscus, melisa, jazmín, etc. Se puede lograr una bebida avinagrada dejándolo fermentar más tiempo la cual puede usarse como condimento de alguna vinagreta. O luego la bebida resultante se le puede agregar una madre de vinagre y realizar a partir de esta kombucha fermentada un vinagre del sabor que quieras agregarle. 

También se puede lograr hacer una gaseosa probiótica, haciendo de la kombucha fermentada y colada una segunda fermentación en una botella tapada con alguna fruta añadida.

Consumo y guardado

Para empezar sería ideal unas cucharadas por días o agregarlo como base de algún licuado o aliño de alguna ensalada. Ojo para los intestinos delicados ya que la fermentación consume los azúcares de la materia prima, pero los transforma a menudo en otros azúcares. Con el tiempo y con las diferentes combinaciones podrás ir logrando una bebida carbonatada, algo ácida pero de sabor agradable y combinarlas con frutas u otras hierbas harán una bebida para todos los días. 

Si buscas controlar la acidez estomacal con una medida en ayunas y una medida antes de cada comida. La kombucha se mantiene bien hasta por 1 año en un recipiente tapado y en refrigeración. Cuando tengas varias madres, lo ideal sería preparar un té más dulce de lo común y una vez frío agregar las madres todas juntas. Cada dos o tres meses lo ideal sería descartar el líquido y repetir el proceso anterior. 

Si en el SCOBY apareciera un moho negro o azul, ni el hongo ni el té sirven, así que deberás tirarlos de inmediato. Esteriliza el contenedor y empieza de nuevo.

Receta

Esta receta es para preparar una kombucha tradicional de té y azúcar mascabo.

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Kombucha


Ingredientes

Escala
  • 4 cucharadas Azucar Mascabo
  • 1 ltr. Agua declorada o filtrada (Si no tenes filtro, podes dejar el agua, en un frasco de boca ancha de un día para el otro, así evaporara bastante el cloro.)
  • 2 cucharadas Te Negro en hebras (orgánico o agroecológico)
  • 70 cc Kombucha fermentada
  • 1 unidad Scoby o madre (de kombucha (no es necesario))

Instrucciones

  1. Vamos a colocar en una olla 1 litro de agua y llevamos a hervor
  2. Luego agregamos el té , el azúcar y revolvemos bien
  3. Deja reposar hasta que enfríe
  4. Una vez frío, pasalo a un frasco de vidrio de boca ancha
  5. Agregar la madre con la superficie brillosa hacia arriba y la kombucha anterior
  6. Deja reposar el cultivo en un lugar oscuro, tapado con tapa (no hermético) , temperatura ideal( 18° no más de 30°) cuanto más temperatura más rápido se producirá la fermentación.
  7. Entre los 5 o 10 días ir probando el gusto de acidez deseado.
  8. Cuando la kombucha quede bien carbonatada y tenga el sabor de tu agrado colalo.
  9. Ya está listo para tomar.

 

Fuentes:

  • Sandor Katz, El arte de la Fermentación (edición 2012)

  • Alex von Foerster en www.alimentoyconciencia.com

  • Néstor Palmetti, NUTRICIÓN VITALIZANTE Manual de comida viva 

  • Dr. Gerard E. Mullin, La biblia de la salud intestinal

  • Máximo Cabrera, Clorofila (edición 2018)

  • Marina Borensztein, Así me cuido yo (edición 2016)

  • Dr. Sir Gabriel Cousens, Alimentación Consciente (edición 2012)

  • Bonnie Leclerc, Restablecer (edición 2018)

  • Pablo Martin, curso online de  “Fermentados y Germinados” (2018)

  • Pagina web de evidencia científica  “ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/

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