Descripción
RECETA EN PORCENTAJE:
HARINA 100%
AGUA FILTRADA 70%
MASA MADRE 15%
SAL 2%
Ingredientes
Escala
- 430 gr Harina
- 300 gr Agua
- 65 gr Masa Madre
- 8 gr Sal fina
Instrucciones
- Ponemos en un recipiente el agua dejando un poco.
- Incorporamos la masa madre y con los dedos mezclamos disolviendo los grumos.
- Agregamos la harina y con ayuda de un Cornet mezclamos hasta que quede toda hidratada (sin amasar).
- Verificamos que no quede harina seca. Tapamos con un trapo o bolsa y dejamos reposar de 40 a 50 minutos(autolisis).
- En el agua que dejamos en el paso 2, disolvemos la sal y la incorporamos a la masa.
- Para amasar, dejamos la masa dentro del recipiente y tomamos desde una punta hacia el centro, giramos un cuarto y repetimos el proceso por 5 minutos.
- Tapamos nuevamente y dejamos descansar por media hora.
- Pasada la media hora repetimos el paso 6 y dejamos descansar por media hora mas. Este paso lo haremos de 3 a 4 veces, un total de 3 horas (fermentación en bloque)
- Dejamos descansar una hora mas.
- En una mesada enharinada desmoldamos la masa con mucho cuidado y con ayuda de un Cornet vamos empujando la masa sobre si misma para que tome la forma redonda (preformado)
- Lo cubrimos con un paño y lo dejamos por media hora.
- Volvemos a enahirinar la mesada y tomamos desde abajo la masa y giramos sobre si misma
- Para el formado tomamos
