Un poco de historia

La primera evidencia de producción de panificados empleando masa madre data de alrededor de 1500 a.C. de acuerdo a pinturas Egipcias. Sin embargo, los panes de masa ácida formaron parte de la dieta Europea hace aproximadamente 5000 años. La masa madre fue el principal agente leudante usado en panificación hasta principios del siglo XX, cuando fue reemplazada por la levadura de panadería; a partir de entonces, el uso del masa madre se redujo a la producción de panes artesanales y panes de centeno. 

La mayor parte de la investigación científica sobre biotecnología de masa madre se inició aproximadamente en 1990. Inicialmente, la atención se centró en los efectos tecnológicos: sabor, reología y vida útil (retraso del envejecimiento, prevención de deterioro) e interacciones microbianas en un ecosistema tan complejo. Más recientemente, la investigación científica se ha centrado en las características funcionales nutricionales de la fermentación de masa madre, cuyos efectos positivos han sido probados casi definitivamente.

Como iniciamos nuestra masa madre

DIA 1. Mezclar en un recipiente de vidrio, medio vaso de harina y medio de agua a temperatura ambiente, y mezclar bien hasta integrar bien los ingredientes. Tapamos con un trapo y dejamos descansar hasta el día siguiente.

DIA 2. Volver a agregar medio vaso de harina (mezcla integral con blanca) y medio vaso de agua. Mezclar bien y dejar nuevamente reposar un día.

DIA 3. Puede que la preparación empiece a tener algunas burbujas pequeñas. Descartar la mitad de la mezcla, agregar nuevamente medio vaso de harina mezcla y medio vaso de agua y tapar.

DIA 4. Repetimos la operación del día 3. La masa tendrá más burbujas que el día anterior y un aroma ácido. Este proceso dependerá de las condiciones ambientales, fundamentalmente. Continuar alimentando (agregando harina y agua en partes iguales) a lo largo de los días hasta que el fermento esté activo (con más burbujas cada vez más grandes).

Como la vamos a utilizar

Una vez que hayamos logrado esto, lo usaremos como fermento para hacer el pan. Cada vez que vayamos a amasar, usaremos un poco de éste y lo volveremos a alimentar. Si no se va a usar al día siguiente, mejor conservarlo en heladera, donde la actividad de los microorganismos será menor, pero no cesará. Para volver a hacer pan, hay que “refrescarlo” es decir, agregar harina y agua nuevas, para que despierte nuevamente.

Tras un tiempo en la heladera, la madre queda con poca actividad, las levaduras se duermen y las bacterias acidifican mucho la masa; hay que alimentarla a temperatura ambiente para que se active y retome el equilibrio levaduras/bacterias. Para eso vamos a realizar varias alimentaciones (“refrescos”). Si tu madre está activa, dale sólo uno; si está muy ácida porque ha pasado mucho tiempo en el refrigerador, dale al menos 2 ó 3.

Para crear una masa madre a partir de nuestro starter lo primero que necesitamos saber es, ¿qué cantidad vamos a utilizar en el amasado? Vamos a utilizar un ratio compuesto por starter, harina y agua, siempre tomando como unidad la cantidad de starter que vamos a utilizar, nombrando esa cantidad con el número 1. A partir de ahí vamos a buscar la cantidad de harina y agua que necesitamos para llegar al total de la masa madre.

Por ejemplo, si tenemos 25 gramos de starter y necesitamos 100 gramos de masa madre, podemos armar la siguiente regla 25 gramos starter: 50 gramos harina: 50 gramos agua De este modo tendremos 125 gramos de masa madre, de los cuales 100 gramos se utilizarán en la receta y los 25 sobrantes se guardarán como nuevo starter. Si 25 gramos es 1 en el ratio, 50 gramos sería 2 ya que 50 es 2 veces 25. De este modo la relación se podría nombrar como: 1:2:2 Por cada parte de starter, se suman 2 partes de harina y 2 partes de agua Una vez mezclado el starter con harina y agua, vamos a esperar que duplique su volumen antes de amasar la receta.